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  하루 세끼 패스트푸드 먹었더니…이럴수가!
  NAME : administra…     DATE : 12-11-06 02:29     HIT : 630    
즉석밥·포장샐러드·오렌지주스 등 우리가 흔히 먹는 즉석음식, 가공식품엔 거의 예외 없이 첨가물이 들어 있다. 식재료를 씻고, 다듬고, 요리하는 시간을 절약한 대신 각종 첨가물이 든 식품을 섭취하는 셈이다. 색깔을 선명하게, 향을 풍부하게, 재료를 신선하게 보이도록 하는 게 첨가물의 역할이다. 식품의약품안전청이 허가한 첨가물은 600여 개. 식품 첨가물의 세계를 알아봤다.

# 대량 생산 식품엔 불가피한 물질

우리나라 식품첨가물은 1962년 국내 식품위생법이 최초로 제정·공포되면서 지정됐다. 식약청이 인정한 식품첨가물은 1962년 217개 품목에서 현재 595개 품목으로 50년 새 370여 개가 늘었다.

 식품첨가물이란 식품을 만드는 과정(제조), 또는 유통시키는 과정(보존)에서 원재료 외에 사용되는 물질이다. 주로 첨가·혼합·침윤의 방법으로 사용된다.

 사탕에 들어가는 착색·착향료, 편의점 샌드위치에 들어가는 화학조미료·pH조정제 등이 혼합·첨가물질이라면 샐러드(1회용 포장용기에 파는 샐러드)를 신선하게 보이기 위해 차아염소산나트륨에 담구었다 빼는 것은 첨가물이 침윤의 방법으로 쓰인 것이다.

 
인스턴트 식품을 먹을 때는 뒷면 식품첨가물 목록을 확인할 필요가 있다. 원료와 첨가물 전 성분이 표기돼 있다.
 첨가물이 실제 식품 제조에 사용되려면 엄격한 심사 과정을 거친다. 일단 제조사가 사설 시험연구기관(국가가 지정한 기관)에 의뢰해 독성 시험을 실시한다. 해당 첨가물에 가장 민감한 반응을 나타내는 쥐를 대상으로 발암성, 생식능력 이상, 태아기형 위험, 알레르기 반응, DNA변이 등을 조사한다. 이를 바탕으로 식약청에서 안전성과 유효성에 대한 심의를 거쳐 첨가물로 최종 인정한다.

# 일일허용 섭취량, 쥐 이상 반응량 100분의 1

식약청이 첨가물로 인정한다고 끝나는 것은 아니다. 실험을 거쳐 일일섭취허용량(ADI)이 정해진다. 쥐의 평균 수명(실험용 쥐는 2년으로 본다)까지 해당 첨가물을 매일 투여했을 때 이상반응(피부 발진 또는 구토 등의 이상 증상)을 보인 경계치의 양이 기준이 된다. 이를 안전계수 100으로 적용하고, 그 100분의 1만큼을 사람의 하루 섭취 허용량으로 정한다.

 식약청에선 “사람보다 더 민감하게 반응하는 쥐의 한계 섭취량 100분의 1이어서 인체엔 안전하다”고 말한다. 하지만 안전하다는 것과 건강하다는 것과는 다르다. 마치 자동차 매연을 매일 조금씩 마셔도 사람이 죽지는 않지만 되도록 적게 마시는 것이 좋은 것과 같은 이치다. 실제 사람을 대상으로 몇 세대에 걸친 연구 결과가 없기 때문에 더욱 그렇다. 현재 한국인들이 식품을 통해 먹고 있는 첨가물은 안전한 수준이지만 그래도 되도록이면 적게 먹는 게 좋다는 말이다. 특히 아침·점심·저녁을 모두 편의점의 간편식이나 패스트푸드로 때우는 사람이라면 첨가물을 과다 섭취할 수 있어 주의해야 한다.

# 햄·소시지·탄산음료 여전히 첨가물 논란

첨가물에 대한 관리가 이뤄지고 있다고는 하지만 유해성 논란은 잊을 만 하면 제기된다. 소비자 단체 등에서 자주 거론하는 첨가물은 아질산염·아황산염·인공색소·인공감미료 네 가지다.

 아질산염은 햄·소시지 등 육류 가공품에 주로 사용된다. 거뭇거뭇한 고기의 색을 붉고 먹음직스럽게 만드는 발색제다. 이것 또한 과다섭취 시 발암물질이 생성된다는 연구가 꾸준히 나온다. 특히 유아는 청색증(피부와 점막 등이 푸르스름해짐) 등의 위험이 높아져 조심해야 한다.

 단맛을 내는 첨가물로, 탄산음료·아이스크림·과자 등에 사용되는 아스파탐 역시 신경내분비계 교란 등의 위험성이 제기됐지만 근거가 부족해 많은 식품에 계속 사용되고 있다. 적게 먹는 게 가장 좋은 방법이다.

 아황산염(이산화황)은 보존료·산화방지제·표백제 등으로 가공식품에 광범위하게 사용되고 있다. 하지만 많이 사용하면 비염·기관지천식·알레르기성 질환을 일으킨다. 섭취량에 유의하는 게 필요하다. 국내에서는 비교적 잘 관리되고 있긴 하지만 중국 등에서 기준치를 넘겨 사용한 식품이 수입돼 문제가 된 적이 여러 번 있었다.

 식용색소인 황색 4호와 아황산나트륨 등도 알레르기 환자들의 증상을 더 악화시킬 수 있다는 연구가 있다. 또 적색 2호는 발암 위험이 있어 일부 국가에서는 어린이 기호식품에 사용을 금지하고 있다.

 첨가물로 한번 인정됐더라도 논란의 여지가 있으면 퇴출, 즉 사용 금지되기도 한다. 1966년엔 합성 감미료인 돌신, 73년엔 합성보존료인 살리실산, 91년엔 훈증제인 에틸렌옥사이드, 2004년엔 꼭두서니색소가 퇴출됐다. 2009년엔 국내외 사용실적이 미미한 콘(옥수수) 색소·땅콩 색소·누리장나무 색소가 제외된 바 있다.

# 식품 첨가물의 종류

1 보존료 식품의 유통기한을 늘리는 첨가물이다. 세균·곰팡이·효모 등 미생물의 생육을 억제시켜 독소나 포자 증식으로 인한 식중독 위험을 막는다. 제품의 신선도와 영양을 오래 유지시켜 준다. 만약 보존료를 넣지 않으면 대량 생산된 가공식품은 마트에 하루 이상 진열하기 쉽지 않다. 제품 뒷면에 소르빈산·소르빈산칼륨·안식향산·안식향산나트륨·프로피온산 등이 적혀 있으면 보존료가 들었다는 표시다. 인체에 유해하진 않지만, 될 수 있으면 이들 첨가물이 들어 있지 않은 당일 생산 제품이나 식품 원재료로 직접 요리해 먹는 게 좋다.

2 산화방지제 식품의 지방은 공기 중의 산소·빛·열 등에 의해 빠르게 산화된다. 산패된 물질이 체내에 들어오면 혈액 상태가 나빠지는 등 여러 문제를 일으킨다. 그래서 필요한 것이 산화방지제다. 지방의 산패를 막아 산화를 지연시키고 영양소 손실과 색소 변색을 막는다. 식용유·버터 등에 산화방지제를 쓰지 않으면 금방 검은 빛깔의 산패된 유지로 변한다. 제품 표기 뒷면에 부틸히드록시아니솔(BHA)·디부틸히드록시톨루엔(BHT)·아황산염류 등이 적혀 있으면 산화방지제가 포함돼 있다는 뜻이다.

3 감미료 설탕 대신 단맛을 내는 첨가물이다. 대표 감미료인 아스파탐은 1봉지 당 설탕 200봉지에 맞먹는 단맛을 낸다. 식품회사로서는 원가를 낮출 수 있다. 콜라·사이다 등의 탄산음료·과자·비타민류에까지 아스파탐이 사용된다. 아스파탐 외에 수크랄로스·아세설팜칼륨·삭카린나트륨 등이 있다. 당뇨나 비만으로 고생하는 환자를 위한 저당(低糖)식단에 사용되기도 한다. 다이어트 콜라 등에 사용되는 감미료도 바로 아스파탐이다. 하지만 가짜 단맛이 뇌에 혼란을 줘 오히려 폭식을 부추긴다는 연구결과도 있다. 또한 설탕의 풍미를 내기 위해 다른 첨가물을 추가로 첨가하는 경우가 많아 주의해야 한다.

4 착색료 식품에 특정 색깔을 내기 위해 사용되는 첨가물이다. 식품은 원래 고유의 색을 가지고 있지만 가열처리 등의 제조공정을 거치며 변색이 일어난다. 햄이나 소시지 등이 대표적이다. 이에 개발된 게 착색료다. 식품 본래의 색을 복원시키거나 식욕을 부추기는 착색료를 써 보기 좋고 먹음직스럽게 만든다. 사탕·아이스크림에도 많이 쓰이지만 약밥·찜닭의 갈색을 내는 데도 쓰인다. 식용색소황색 제 4호·치자황색소·카라멜색소 등이 대표적이다.

5 착향료 사탕·껌·탄산음료 등의 원재료엔 향이 거의 없다. 향이 있었다 하더라도 식품제조 과정에서 사라져버리는 경우가 많다. 이를 위해 개발된 게 착향료다. 제품에 바닐라향·오렌지향· 레몬향 등이 써 있다면 원래 그런 향이 없는데 인공 첨가물을 넣어 향을 낸 것이다. 역시 아이스크림·사탕·껌·콜라 등이 대표적이다.

6 발색제 육류를 이용해 만든 햄·소시지는 가공 과정 중 검붉은색으로 변해 상품 가치가 떨어진다. 발색제는 이런 변화를 지연시키고 고유의 색을 유지·개선케 한다. 동시에 균의 번식을 억제하는 효과도 있다. 통조림 등에서 자라는 보톨리누스균을 억제하는 효과도 있다. 아질산나트륨·질산나트륨·질산칼륨 등이 대표적이다.

7 유화제 기름과 물은 섞이지 않는다. 아이스크림·휘핑크림·드레싱 등에 들어가는 지방과 물을 잘 혼합하기 위해 발명된 게 유화제다. 유화제를 사용하지 않으면 아이스크림의 지방층은 수분과 서로 분리돼 보인다. 질감 좋은 식빵을 만들 때도 필요하다. 유화제를 사용하지 않은 식빵은 촘촘하지 않고 구멍이 여러 군데 뚫려 보인다. 글리세린지방산에스테르·프로필렌글리콜·카제인나트륨·레시틴 등이 대표적이다. 카제인나트륨은 인스턴트 커피에 많이 쓰여 왔지만 최근 이를 뺀 상품도 출시되고 있다.

8 산도조절제 식품에서 산도는 맛뿐 아니라 미생물의 생육과 식품의 물성을 결정하는 중요한 요소다. 예컨대 딸기잼은 원료의 숙성 정도에 따라 산도(PH)가 달라지는데, 산도 조절에 실패하면 딸기잼의 색상이 균일하지 않게 된다. 맛도 떨어지고 산패도 잘 된다. 산도조절제를 사용하면 안정적이고 균일한 색상의 잼을 만들 수 있다. 구연산·수산화나트륨·DL사과산나트륨·젖산 등이 대표적이다.

9 팽창제 빵을 만들 때 모양이 중요하다. 팽창제는 밀가루 등을 부풀게 해 모양을 유지하게 하고 조직의 질감도 좋게 한다. 탄산나트륨·효모가 대표적 팽창제다. 팽창제와 함께 거품을 제거하는 소포제도 많이 쓰인다. 규소수지가 대표적이다.

10 고결방지제 소금, 설탕, 인스턴트 수프분말은 공기 중 수분을 흡수하는 성질이 있다. 이 과정에서 입자가 서로 응집돼 굳어진다. 응집 현상을 막는 게 고결방지제다. 고결방지제를 쓰지 않으면 분말 제품이 딱딱하게 굳어 먹기에 불편하다. 이산화규소·규산칼슘· 규산마그네슘 등이 대표적인 고결방지제다.

도움말=식품의약품안전청 첨가물기준과 김동술 과장, 중앙대 식품공학과 하상도 교수


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